Kwaliteit staat voorop bij jubilerende Maaltijdservice Oosterlengte

Oude Pekela

Chef-kok Alexander Tuin is werkzaam als chef-kok bij Maaltijdservice Oosterlengte in Oude Pekela. Hij kan bogen op jarenlange ervaring in professionele kooktechnieken en weet als geen ander wat het betekent om elke dag kwaliteit te leveren.

Alexander geeft leiding aan een team van koks en assistenten, waarbij de coördinatie van de dagelijkse gang van zaken in de keuken onder zijn verantwoordelijkheid valt. Hij verdeelt de taken binnen het team en bewaakt de voortgang en kwaliteit van de werkzaamheden. Daarbij is het toezien op de naleving van de wettelijke voorschriften op het gebied van veiligheid en hygiëne, veelomvattend maar alles bepalend. De chef-kok maakt inkoopplannen, bestelt tijdig de benodigde ingrediënten, draait soms mee in productieprocessen én hij kookt. Receptuur Alexander: “Het bereiden van de maaltijden gaat sinds december 2014 volgens receptuur. Dat betekent dat de bereiding en kooktechniek is vastgelegd in een (digitaal) programma en dat alle koks hier naar handelen. Voorheen was er bijvoorbeeld wel eens variatie in de gaarheid; de ene kok hanteerde een andere kooktijd dan de ander. Maar alles wordt nu vastgelegd. Zo wordt alles gewogen en in standaardmaatvoering als definitieve receptuur vastgelegd." Een receptuur samenstellen doet de chef-kok samen met het team, waarbij de chef-kok de beslissende stem heeft. Daarnaast stelt de chef-kok de menucycli vast (elk seizoen een nieuwe cyclus). “Ik ben nu bezig met de zomercyclus: als hier nieuwe gerechten in staan moet er ook een nieuwe receptuur voor bedacht worden. Dit doe ik altijd in overleg met het team.” Kookproces De nieuwe receptuur wordt eerst in hoofdlijnen ingezet in het kookproces en daarna op smaak verfijnd tot de definitieve receptuur is vastgesteld. De wijzigingen van de receptuur en de kooktechniek worden gelijk aangepast in de computer, met daaraan gekoppeld de werkwijze en het bestelschema van ingrediënten bij de in het systeem vastgelegde (veelal plaatselijke) leveranciers. Een automatische koppeling in hetzelfde computerprogramma laat een hygiënecode zien die van toepassing is in de productiekeuken en portioneerruimte. “Schoonmaakschema’s van werkruimten, koelingen en vriezers horen standaard bij de werkzaamheden”, aldus Alexander. Digitaal bestelsysteem Per 1 augustus gaat een nieuw digitaal bestelsysteem voor maaltijden online. "Het programma geeft niet alleen de mogelijkheden van het variëren met menu samenstellingen weer, maar nog belangrijker, ook de achtergrondinformatie van het samengestelde menu. Voor veel klanten geldt tegenwoordig dat ze een bepaald dieet hebben of een bepaalde voedselallergie. Wanneer je binnen het nieuwe bestelprogramma eerst invoert welk dieet/of beperking je hebt; dan krijgt de klant gelijk de selecties aangereikt die passen binnen het dieet. Dit betekent dat de klant zelf zijn menu kan samenstellen. Het leuke er van is dat de onderdelen van de menukeuze visueel op een digitaal etensbord komen te liggen.” En verder: “Sinds januari hebben we een nieuwe lijn van koken waardoor de kwaliteit maar ook de kwantiteit op elkaar is afgestemd. Hierdoor is er minder verspilling van voeding en werken we aan duurzame en gezonde gerechten.” Complimenten De smaakbeleving is verbeterd en dat merkt de klant, dit wordt gestaafd door de complimenten die regelmatig van klanten worden gehoord. “Zoals gezegd het geheim van de kok ligt in de receptuur. Dat blijft geheim, maar we gooien ook de deuren open, want iedereen die dat wil kan een kijkje in de keuken nemen.” Er is op aanvraag voor groepen de gelegenheid te ervaren hoe het proces in de professionele keuken werkt. Na afloop is er de gelegenheid zelf te proeven van de maaltijden. Na de zomer wordt er een open dag georganiseerd vanwege het feit dat Maaltijdservice Oosterlengte al 5 jaar de nieuwe keuken in gebruik heeft. Voor informatie www.maaltijdserviceoosterlengte.nl of 0597-412613

Auteur

Arjan Brondijk